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低たんぱくのパンを考える2

前回の【課題1】グルテンの代わりになるものを探す。
に関しては、『タンパク調整パンミックス』の主材料がコーンスターチ・小麦などだった為、一旦 取り組みを休止。

新たに試しているのは、
発酵で生成された炭酸ガスを逃がさない方法。
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米粉パンを作っている人たちが良くやる方法として、『米粉』に『長いも』を摺り下ろして加えるというのがありました。そこからヒントを得て、『タンパク調整パンミックス』に『何か』を加える方法で試してみます。

加えた水分量は同じなのですが、それぞれの給水量が異なるらしく、写真のように3種質感が全然違います。
今回加えたのは、写真左から
『イナアガーL』『Houseプリンミックス』『プルーンペースト』

40℃で発酵。 20分ではあまり変化なく、更に20分程度保温し発酵を待って写真の状態。
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●『イナアガーL』は『かんてんぱぱ』とも呼ばれる常温で固まる植物性のゼリーの素です。これは全く発酵する気配なし(汗)。
●『Houseプリンミックス』は 昔、スポンジケーキを焼く時にプリンミックスを少し入れるとフワフワに仕上がると評判になったことがあったのを思い出して今回起用。卵白の力で膨らむのとイーストの力で膨らむのは別の話だけれど、、、若干の発酵あり、維持もできている様子。
●『プルーンペースト』はバターの代わりとして甘味もあるし利用可能とのこと。あまり期待をしていなかったのに、一番の頑張り。

これ以上の発酵は見込めないと判断し、20分のベンチタイムの後、190℃で15分焼くことに。
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●『イナアガーL』は通常の低タンパク調整パンミックスのみで焼く場合と色・固さともに同じ。
●『Houseプリンミックス』はあまり発酵しなかったように思ったが焼き色も自然で膨らみもあり。
●『プルーンペースト』は表面が乾いた感じながらも一番の膨らみと柔らかさ。

熱々を、それぞれ半分にカットしてみました。
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●『イナアガーL』はモチッとした感じ。低タンパク調整パンミックスのみの場合と異なり しっとり感があります。木目が細かすぎる点がマイナスポイントですが、改善すれば使えるかも。
●『Houseプリンミックス』はスポンジケーキのようです。これで低たんぱくのケーキができるかも!サバランなんて良いと思う
●『プルーンペースト』はほぼ完璧な状態。見た感じも触った感じもパンそのもの。

ラップして、このまま一晩置き、明日 食感をみてみます。
すぐに固くなってしまうのではダメですし、味が悪ければダメですし、今はまだ結論を出すことができませんが、思いのほか良いスタートを切ることができたように思います。

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