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低たんぱくのパンを考える

IMG_0628
3/16に作ったタンパク調整パンミックスを使ったドライフルーツパン。

極めが細かいというかバサバサというか、、、思っているようなパンにはならず無念の結果に。 改善の為にと、パンが膨らむ仕組みなどについて調べてみました。
【パンが膨らむ仕組み】
Step1
イーストでパン生地が発酵。その時に炭酸ガスとアルコールが出る。
確かに沸々とした感じで生地は膨らんでいきますね。あれが炭酸ガスの作用なわけです。
Step2
グルテン酸というタンパク質のネバネバが、その時に生まれた炭酸ガスを包み込んで逃がさない。
確かに、確かに! 炭酸水などは、まさに炭酸ガスがどんどん空気中に逃げていくそのものの姿ですね。
パン生地とは大違い。
Step3
まま焼けることによって生地の間に空気の層がたくさんあるフワフワのパンが出来上がる。

つまり、
タンパク質を減らす=グルテンが少ない=膨らみを維持できない
=>極めが細かいパンになる
という図式のようです。

これでまずは課題を1つ見つけることができました。
【課題1】グルテンの代わりになるものを探す。
ネットで探したところ、上新粉や水飴が候補として上がってきました。
30g利用する場合、上新粉ならタンパク質1.9g、強力粉なら3.5g。これは代用できるなら詳しく調べる価値があるかもしれません。んっ?もしかして、このパンミックス自体、上新粉をメインにしている??
山芋やトウモロコシでんぷんというのもありました。
トウモロコシでんぷんは30gで、タンパク質0.0g。代用品になるかも!!!
もう少し調べて、このページに記載していきます。

1 comment to 低たんぱくのパンを考える

  • rumi3

    味は悪くないけど・・パサパサ~の食感は残念!
    チョット喉が詰まる感じで、手を加えてみました。

    1、1枚を4つ切りにし、溶き卵に醤油垂らした液に浸け置き、バターで両面焼いたら  美味しくて~~食べ過ぎ注意!
    2、同じく、牛乳に蜂蜜を加えて浸し、薄力粉をはたき、オイルで両面焼いても普通の食パンで作る フレンチトーストより美味!
    3、バジルオイルマスタード少々溶き、パンを浸し、焼いても大人の味!

    一手間加えると又食べたくなる美味しさで・・こちらは5つ星です
     

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